So zart! Wildragout mit Preiselbeeren & Serviettenknödel

wärmend, aromatisch, zum Reinkuscheln

Ragout

  • 800 g Wildfleisch (z. B. Reh oder Hirsch, aus der Schulter)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond oder Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter oder Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer

Serviettenknödel

  • 4 alte Semmeln (oder 250 g Knödelbrot)
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Petersilie (gehackt)

Zubereitung - Ragout:

  1. Ragout vorbereiten:
    Das Wildfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und pfeffern. In einem schweren Topf die Butter erhitzen und das Fleisch kräftig rundum anbraten, bis es Farbe hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
  2. Gemüse anschwitzen:
    Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln und im Bratensatz goldbraun anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten – das gibt Farbe und Tiefe.
  3. Ablöschen & schmoren:
    Mit Rotwein ablöschen, den Bratensatz gut lösen. Fond, Lorbeer, Wacholder und Thymian dazugeben. Fleisch wieder in den Topf legen, Deckel drauf – und nun darf es 1½ bis 2 Stunden leise vor sich hin schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
  4. Verfeinern:
    Wenn das Fleisch weich ist, die Sauce leicht mit Mehl oder etwas Stärke binden. Zum Schluss die Preiselbeermarmelade einrühren – das bringt die perfekte Balance zwischen herzhaft und fruchtig. Noch einmal abschmecken.

Zubereitung - Serviettenknödel:

  1. Teig ansetzen:
    Semmeln in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Milch erwärmen und darüber gießen. Etwas ziehen lassen.
  2. Zwiebel & Butter:
    Zwiebel fein hacken, in Butter glasig anrösten, mit Petersilie mischen und zu den Semmeln geben. Eier, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen, gut durchmengen.
    Wenn der Teig zu weich ist – ein wenig Semmelbrösel dazugeben.
  3. Formen & garen:
    Die Masse auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen, fest einwickeln und in Alufolie einschlagen.
    In leicht siedendem Wasser etwa 25–30 Minuten gar ziehen lassen.
  4. Servieren:
    Den Knödel auspacken, in Scheiben schneiden – und zusammen mit dem Wildragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen Löffel Preiselbeeren dazu, vielleicht ein Löffel Rotkraut oder ein Glas Rotwein – und der November kann kommen.